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新聞動態(tài)

醋酸鈉的調(diào)節(jié)力是怎樣的
發(fā)布時間:2021-09-06   查看次數(shù):825

1、醋酸鈉調(diào)節(jié)能力強,它的水溶液pH值高達12左右,能大大的提高肉制品的持水能力;

2、在對肉制品的持水力研究時,有人在熟香腸加與不加磷酸鹽作為對比試驗,通過對不同的pH 值的原料進行分析,發(fā)現(xiàn)通過添加0.25%醋酸鹽,可以明顯提高肉制品的持水力,對不同的多聚醋酸鹽單體進行比較時,醋酸鈉提高肉制品的持水能力高,在10%~20%之間,六偏醋酸鹽在5%~15%之間,當醋酸鹽和果膠按一定的比例注射雞胸時,發(fā)現(xiàn)加入一定量的果膠后,產(chǎn)品的持水能力和柔軟度要明顯高于只注射醋酸的雞胸肉;

3、此外,多聚醋酸鹽改變?nèi)赓|(zhì)的作用也十分明顯,通過對PSE(pale、soft、exudative)肉、正常肉制品、以及DFD(dark、firm、dry)肉加入多聚醋酸鹽后,生產(chǎn)出的肉制品的持水能力、顏色、pH 值和質(zhì)構(gòu)都有明顯改善,多聚醋酸鹽除了增加禽肉的持水能力外,還可明顯改善海鮮類的柔軟度;

4、通過國內(nèi)外的資料可以看出,還沒有人對多聚醋酸鹽對肉制品持水力的影響進行過系統(tǒng)的研究。

關鍵詞:液體乙酸鈉


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